Almidones y féculas

Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, pero se aplica una u otra según el origen.

• Almidones

Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.

• Féculas

Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.

Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos más aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desleírse en un líquido frío y luego someterse al calor.

En contacto con un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón gelatiniza y aumenta en forma irreversible la consistencia de la mezcla.

Este fenómeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que depende de su procedencia, los granos de almidón comienzan a captar agua; la solución lechosa original se va tornando translúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la ge­latinización y la mezcla se vuelve casi transparente.

El poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y en función de los ingredientes con los que se combinan. Los ácidos, como el jugo de limón en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pas­telera tradicional.

La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aún no se comercializan para consumo hogareño. Mediante alteracio­nes químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos al­midones adquieren la capacidad de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calenta­dos, a la vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.

Hay que saber que el almidón o la fécula, están formado por una asociación de moléculas de glucosa y lo englobamos dentro del grupo de carbohidratos.