Harina Leudante

Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pastelería profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporción distinta. El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.

 

 Harina de trigo integral

La harina de trigo integral es una harina molida de trigo que contiene la piel y la vaina (es considerada como no refinada). Hasta hace aproximadamente 150 años, la mayor parte de las harinas de trigo eran harinas integrales de trigo pero a partir de finales del siglo XX se dejaron de emplear. Hoy han vuelto al mercado gracias al énfasis en la alimentación sana ya que contienen un alto porcentaje de fibra, lo que permite mejorar la digestión.

Este tipo de harina es el empleado en la elaboración del pan integral.

 

La harina en la pastelería y panadería:

No cabe duda el ingrediente más importante o más utilizado en la pastelería clásica es la harina.  Uno no concebía un postre, torta, pan o pastel sin la presencia de la harina.

En el mundo de la pastelería pero sobre todo en la panadería, se utilizan distintos tipos de harinas. Harina de centeno, harina de cebada, harina de avena, harina de maíz y la más importante, la harina de trigo.

¿Cuál es la diferencia entre las harinas y porque la de trigo es la más utilizada?

La diferencia radica en los componentes de cada harina. Las harinas de trigo, cebada, centeno y avena contienen proteínas que generan redes elásticas, el resto no.

Otra diferencia importante es la capacidad para absorber humedad y para generar estructuras.

 

Componentes de la harina de trigo:

Proteína 9 – 12%

Almidón 67 – 72%

Azucares 2 – 3%

Enzimas amilásicas (no suman)

Grasas 1 – 2%

Cenizas 0,3 – 0,5%

Humedad 15%

Vitaminas 0,3%

 

Proteínas:

Formadas por uniones de moléculas elementales llamadas aminoácidos.

Son moléculas complejas porque al exponerlas a distintas condiciones, cambian drásticamente.

En la harina el contenido varía dependiendo el tipo de trigo, condiciones ambientales durante su crecimiento y del suelo.

La proteína determina de manera directa, entre otras cosas, la consistencia de la masa y el volumen y estructura de los panes ya horneados.

En la harina de trigo podemos encontrar 2 grandes grupos de proteína.

• Solubles en agua o en soluciones salinas. Son albumina y la globulina.

  Se encuentran en el germen y en el salvado.

  Se disuelven durante el amasado y no desempeñan un papel importante.

  Sirven como alimento para la levadura.

  Nutricionalmente aportan lisina (uno de los 10 aminoácidos esenciales para los humanos)

• Insolubles en agua (el que sean insolubles, no les impide unirse al agua).

  Se encuentran en el endospermo del grano.

  Dentro de estas encontramos 2 proteínas muy importantes.

  Gliadina: Es la encargada de la extensibilidad del gluten, que junto con el CO2 se traduce en volumen para el pan.

  Glutenina: Encargada de tenacidad del gluten. Esta nos ayuda a darle buena estructura al pan.

  La relación entre la cantidad de Gliadina y Glutenina es un parámetro básico para la calidad del pan.

 

Gluten

Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarro­lla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.

Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión de éstos aumen­ta el volumen de la masa.

Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la ma­sa hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga resulta alveolada. Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a ma­sas correosas y apelmazadas.

En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.

El Gluten entonces es una proteína que encontramos en los panes y está formada por la unión de la Gliadina y la Glutenina.

Un error habitual es el asumir que la harina contiene el gluten inclusive en seco, el gluten se desarrolla por la unión de la harina, agua y trabajo. El amasado nos ayuda a desarrollarlo.

Como cualquier proteína, el gluten al ser calentado coagula y le brinda la estructura al pan.

El gluten es muy importante tanto para el panadero, como para el pastelero, pero por las razones opuestas.

Mientras que el panadero busca desarrollar gluten, el pastelero debe evitarlo a través de diversos métodos de elaboración.

Una harina para panadería debe contener por lo menos un 13%.

 

Hidratos de carbono

Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos que conforman el almidón; este es un polisacárido vegetal y es considerado unas sustancias de reserva energética vegetal. Los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimentaria, debido a sus propiedades físico químicas y funcionales; así por ejemplo se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidón se encuentra presente en el endospermo del cereal bajo forma de gránulos compactos formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina.

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1. La amilosa  constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la absorción de agua y la formación de geles. Solo se hincha a temperaturas elevadas.

2. la amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable de la hinchazón y pegajosidad del granulo de almidón. La amilopectina impide que el agua entre en el granulo, pero al aumentar la temperatura a uno 60°c las ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a penetrar y los gránulos comienza a hincharse. Así mismo, el contenido amiláceo del granulo formara un complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenómeno se denomina gelatinización. en este momento la densidad de una suspensión de almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los uno a los otros. Si se prolonga el tramite hidrotérmico, pueden surgir una ruptura de los gránulos, originando un descenso de la densidad. Es importante aclarar que la gelatinización del almidón lo hace mucho más digerible. en la producción de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua es insuficiente para que la gelatinización sea máxima. Por otro lado, la presencia de azucares (que absorben agua) y de grasas (que acomplejan la amilasa) también contribuyen a reducir la hinchazón del almidón. La temperatura de gelatinización del almidón varía según el tamaño de los gránulos y del origen vegetal:  

   • trigo: 52 a 64°c

   • mandioca: 52 a 64°c

   • maíz 62 a 74°c