Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarro­lla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.

Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la presión de éstos aumen­ta el volumen de la masa.

Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la ma­sintroduccion al glutena hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga resulta alveolada. Pero si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura colapsa, lo que da lugar a ma­sas correosas y apelmazadas.

En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.

El Gluten entonces es una proteína que encontramos en los panes y está formada por la unión de la Gliadina y la Glutenina.

Un error habitual es el asumir que la harina contiene el gluten inclusive en seco, el gluten se desarrolla por la unión de la harina, agua y trabajo. El amasado nos ayuda a desarrollarlo.

Como cualquier proteína, el gluten al ser calentado coagula y le brinda la estructura al pan.

El gluten es muy importante tanto para el panadero, como para el pastelero, pero por las razones opuestas.

Mientras que el panadero busca desarrollar gluten, el pastelero debe evitarlo a través de diversos métodos de elaboración.

Una harina para panadería debe contener por lo menos un 13%.