Agentes leudantes

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Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el hor­neado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.

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1. Leudantes químicos

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hor­nearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en cambio, co­mienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más co­nocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicar­bonato de amonio.

Polvo para hornear

El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro) con una base de almidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.

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MECANISMO

El mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Se diferencia de la levadura biológica en que el efecto de esta última es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista. Un ejemplo de reacción química se puede obtener de las primeras levaduras químicas obtenidas de la ceniza de madera (que contienen principalmente potasa y carbonato potásico)

2 HC3+HCHC+COOK + L2CO3 → 2 CH3-CHOH-COOK + H2O + CO2

En el que dos moléculas de ácido láctico (C3H6O3) con carbonato potásico (K2CO3) dan dos moléculas de lactato potásico y liberan dióxido de carbono. Suele añadirse a la mezcla un poco de harina o almidón para que la mezcla tenga fuerza.

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas), algunas de las sales ácidas más conocidas son el cremor tártaro o bitartrato de potasio), el fosfato cálcico, algunos citratos, etc. Las levaduras que poseen sólo una reacción a baja temperatura se las denomina de "una sola acción". La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

En algunos casos se añade ortofosfatos sódicos: monosódico, monopotásico y monocálcico que cumplen la función de gasificantes, que combinados con el bicarbonato sódico forman algunas levaduras químicas.

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usos

Por regla general se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 ml) para hacer crecer un volumen de harina de una copa (200-250ml), si se pasa en la cantidad el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie, en algunos casos ese efecto es deseable. Si los ingredientes empleados en la masa son ya ácidos conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos. En estos casos algunos libros de cocina mencionan que si los elementos ácidos son muy abundantes se piense en emplear bicarbonato sódico.

Conviene mirar las fechas de caducidad para comprobar que la levadura está en buen estado, no obstante se aconseja verter una cantidad en un recipiente y verter un poco de agua para que se humedezca, si se nota cierta actividad es que la levadura está lista para cumplir su función.

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1. 1 Bicarbonato de sodio

Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.

El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.

Cuando se expone a un ácido moderadamente fuerte se descompone en dióxido de carbono y agua. La reacción es la siguiente:

NaHCO3 + HCl → NaCl + H2O + CO2 (gas)

NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2 (gas)

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras de panaderias contienen bicarbonato de sodio.

Usos

El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Los compuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema de tártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.

Efectos adversos de su consumo

Debe usarse con precaución, ya que una dosis mayor a una cucharadita puede producir una ruptura gástrica. Esta se produce porque la mezcla de bicarbonato con el ácido clorhídrico del estómago produce dióxido de carbono (CO2). Si el estómago se encuentra muy lleno de comida o cerveza (indigestión), o si hay trastornos del vaciamiento gástrico, la suma del contenido con el gas puede desgarrarlo, más frecuentemente por su curvatura menor.

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 1.2 Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

Características

El bicarbonato de amonio es un sólido cristalino que se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no se alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura. Las soluciones acuosas de esta sal suele ser ligeramente alcalinas. La sal posee un olor ligeramente amonical. La síntesis artifical se realiza mendiante la reacción:

CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3

El bicarbonato de amonio se produce mediante la reacción entre dióxido de carbono y amoniaco. Otra síntesis es mediante calentamiento de hidróxido de amonio en un exceso de dióxido carbónico y posterior evaporación (vapor de agua). El bicarbonato de amonio es inestable en ambientes húmedos, por lo que debe almacenarse en lugares secos. Es insoluble en alcoholes como el alcohol etílico y en cetonas como la acetona.

Usos

El bicarbonato de amonio se emplea en la industria alimentaría (industria panadera y repostería) como gasificante. Se trata por tanto de una levadura química. No se emplea en masas de gran tamaño debido a que no permite liberar al gas amoníaco, y al quedar atrapado deja mal sabor.

También se emplea en la obtenciòn de sales amónicas, colorantes, compuestos para incluirse en los extintores de incendios, etc. Se emplea igualmente como expansionante para el caucho. La sustancia que se comercializa con la denominación de carbonato de amonio suele ser una mezcla de bicarbonato de amonio (NH4)HCO3 y carbamato de amonio (NH2COONH4).

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1.3 Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio)

Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.

El bitartrato de potasio se cristaliza en las barricas de vinos durante la fermentación del jugo de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. Esta forma cruda (conocida también como capa de tártaro) es almacenada y purificada para producir el polvo blanco e inodoro utilizado con gran frecuencia en varias actividades culinarias.

Aplicaciones

En los alimentos, el bitartrato de potasio es utilizado para:

La estabilización de las claras de huevo, aumentando su tolerancia al calor y volumen.

Prevenir de cristalización a los jarabes de azúcar.

Reducción de la decoloración de verduras hervidas.

Frecuente combinación con bicarbonato de sodio (el cual necesita un ingrediente ácido para activarlo) en las formulaciones de levadura química o polvo de hornear.

Se suele utilizar en combinación con cloruro de potasio en sustitutos de la sal libres de sodio.

Glaseado en panes.

Una sal ácida similar, el pirofosfato ácido de sodio, se puede confundir con la crema de tártaro, debido a su función común en forma de polvo para hornear.

 

 

 

2. LEUDANTES FISICOS 

El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sus­tancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera duran­te el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

 

 

3.LEUDANTES BIOLOGICOS

El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, consti­tuida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se repro­duce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo -ma­yor que el que necesitan otros leudantes para actuar- que es importan­te respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas car­bónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.

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La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se con­sigue en el mercado en distintas presentaciones.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, alcohol, pan, antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.

 

La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

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3.1Proceso de la fermentación de la levadura

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol ydióxido de carbono.

 

3.2Levadura fresca

Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.

 

3.3Levadura seca

Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.