un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los alimentos que cocinamos.

Muchas veces cuando hacemos una preparación seguimos exactamente las instrucciones de la receta y, sin embargo, al terminar de cocinarla no aparece el producto esperado. Podemos haber seguido mal las instrucciones, o empleado una receta inadecuada, o equivocado el último paso, la cocción. Masitas que deben deshacerse en la boca resultan crocantes, costra de pan queda muy gruesa, profiteroles que queremos rellenar no se inflan y muchos otros desastres. En esta entrega exploraremos cómo manejar el calor en la cocción.

 

Cómo llegue el calor a la preparación y con qué intensidad son factores clave para lograr un resultado exitoso. El calor es energía y la temperatura es una medida de esa energía. Cuando dos cuerpos están en contacto, el calor fluye del más caliente al otro, continúa haciéndolo mientras sus temperaturas sean distintas y cesa una vez que se igualan. El calor también fluye dentro de un cuerpo, de zonas más calientes a más frías. Estos flujos tienen lugar de tres formas: por conducción, por convección y por radiación. Cada una tiene características particulares que influyen en la cocción.

La transferencia de calor por conducción tiene lugar dentro de un mismo cuerpo o entre objetos que están en contacto. Algunas sustancias conducen el calor mejor que otras: en líneas generales, los sólidos mejor que los líquidos y estos mejor que los gases. Los metales son muy buenos conductores; la madera y el aire son malos conductores. Por esta razón, ollas y sartenes son metálicos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las parrillas, los asadores y los alimentos cocinados sobre ellos reciben el calor principalmente por radiación.

En un gas o en un líquido existe la posibilidad de que sectores calientes se desplacen hacia los más fríos y generen corrientes llamadas de convección, muy comunes en el aire y el agua. Así, si la fuente de calor de un horno está en su parte inferior, el aire caliente se mueve hacia arriba y desplaza al frío, que toma su lugar abajo. Por lo tanto el horno estará más caliente arriba que abajo, para contrarrestar lo cual algunos redistribuyen el aire con ventiladores y disminuyen así las diferencias de temperatura.

Tanto la conducción como la convección requieren la presencia de materia que transfiera la energía calórica; no así la radiación, por la cual nos llega el calor del sol.

Luego de esta introducción, veamos los ejemplos dados al inicio. Las masitas que debían deshacerse en la boca quedan crocantes porque no se logró que la masa se cocine adecuadamente, es decir, que el almidón se gelatinice por efecto del calor, pero que no se doren los bordes, lo que se produce cuando se carameliza el azúcar presente en ellos. Para conseguirlo, la temperatura del horno debe ser media (170ºC) y la cocción, corta (el tiempo varía con el grosor de las piezas). Si el horno está a más temperatura o se prolonga la cocción, se producirá el indeseado efecto de masas doradas y crocantes.

 

masas de pâte-à-choux abiertas para ser rellenadas con crema pastelera.

La costra del pan queda gruesa en vez de delgada como se desea porque no se alcanza un adecuado equilibrio entre tres cosas: el dorado de la costra, el levado del pan y la cocción completa del interior de las piezas. La temperatura óptima del horno depende del tamaño de estas: los panes grandes requieren ser cocinados a menos temperatura que los chicos para conseguir dicho equilibrio de igual manera debemos tener en cuenta la ciudad en la que estamos orneando y a que altura esta sobre el nivel del mar (ver nuestro estudio hornear según la presión atmosférica)  . Pero se han ideado artilugios para lograr una costra fina: para hornear pan francés, conviene rociar las piezas con agua, porque el vapor transmite calor por conducción mejor que el aire, y el efecto del agua sobre el almidón superficial hace que se gelatinice, luego sufra desecación y tenga lugar la reacción de Maillard y la caramelización, lo que deja la costra lisa y brillante . En otros panes se aplican coberturas antes de hornear –llamadas doraduras–, que pueden ser mezclas de almidón y agua, o huevo, almidón y agua, o huevo, almidón, azúcar y agua. Esas doraduras mejoran el color y el aroma a la costra.

 

 

Los profiteroles o similares se hacen con una clase particular de masa llamada pâte-à-choux. Deben cocinarse con ciertos reparos para que las piezas se inflen por acción del vapor de agua que se forma en su interior y puedan ser rellenadas. Pero no se inflan si la cocción se inicia con el horno a baja temperatura, por debajo de los 200ºC. Por encima de esa temperatura se coagulan las proteínas del huevo que contiene la masa y queda la capa exterior seca. En esas condiciones, el agua interior de las piezas se transforma en vapor, ejerce presión pero no puede escapar debido a la coagulación externa (siempre que no queden fisuras o partes menos cocidas). La presión contenida infla la preparación y deja el hueco para rellenar. Antes de terminar se puede bajar la temperatura del horno para que la masa continúe secándose. La preparación de esta masa tiene algunos otros riesgos, entre otras