pan

 

Las masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido. Una proporción mayor de harina daría lugar a una pasta dura como las de las galletas. La mayoría de los batidos y masas y los productos horneados en base a estos ingredientes, se denominan espumas. El tamaño y la forma de las células de gas determinan la consistencia del producto horneado. La textura está influenciada principalmente por el carácter del material que estaría definiendo y rodeando la célula de gas.

 

-Ingredientes de los panes y funciones:

HARINA:

Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto logran retener los gases esponjantes.

La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que se coagula por el calor y el almidón que se gelatiniza.

Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto afecta la capacidad para fijar o mantener la humedad. Cuando el agua se combina con la harina para formar masa, parte del agua está unida por los constituyentes de la harina, principalmente almidón y las proteínas.

La primer capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda libre para fluir.

La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en agua.

La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelástica y sin vida. Solo aquella porción que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina queda libre para contribuir a la movilidad de la mezcla.

La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya que aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener agua.

 

La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento, y en parte lentamente. La masa para pan es viscosa y podrá adaptarse al tamaño y forma del recipiente.

Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al desarrollo del gluten. La masa también tiene un elemento de plasticidad (fuerza para iniciar el flujo) son los granos de almidón hidratados que comprenden menos de la mitad del volumen de la masa sin levar.

Para la elaboración del pan se debe amasar, esto significa lograr un estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto es mover los componentes de la harina para que se unan en puntos estratégicos y formen el gluten. 

 

LÍQUIDO:

Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias que contenga la masa de pan, según la receta, como puede ser el azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, sal etc..

La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87% agua. Esta aumenta el valor nutritivo y también retarda el endurecimiento del pan.

 

El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar el gluten y permite la gelatinización del almidón durante el horneado.

El agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la sacarosa de los que se obtendrán los nutrientes para permitir el crecimiento y multiplicación de las células de levadura.

Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al interior de las células.

Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los constituyentes de la masa, también lo es la presencia de agua libre. Si es mucha la masa será más pegajosa, si es poca, la masa será dura y pondrá resistencia al estiramiento.

El agua libre que queda en la masa durante el horneado será convertida en vapor, lo cual sirve de agente leudante.

 

SAL:

La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto osmótico limita el flujo de agua dentro de las células de levadura. En las masas con levadura, entonces, se requiere de una proporción menor de sal, pero si se omitiera completamente la misma, el leudado sería muy rápido y la textura y el grano de la masa sería de inferior calidad.

La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.

 

LEVADURA:

Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende en el mercado en forma de panes comprimidos. A Tº ambiente, la célula del microorganismo morirá. En Tº de refrigeración durará días. En el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La levadura en polvo, tiene menor contenido de humedad 8% en comparación con la anterior que presenta un 70%, esto hace que dure más tiempo.

La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá solo en presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber que no utilizará el hidrato de carbono que aporte la leche.

 

La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para mejorar la elasticidad, adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los componentes ácidos que produce durante la fermentación.

También mejora el aroma del pan.

La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo tanto entre más débil sea el gluten, menos tensa podrá permanecer la masa.

Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero mucha cantidad de esta, más del 10% del peso de la harina, retardará la fermentación. Cantidades excesivas de azúcar compiten por absorber el agua.

Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de azúcar fermentable constituido por el almidón que se encuentra en la misma harina. En la harina hay dos enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo en un azúcar atractivo para el alimento de la levadura.

Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte de estas enzimas son agregadas a la harina industrialmente para mejorar este proceso.

Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es importante recordar que la harina por si misma logra producir los nutrientes necesarios para la levadura.

 

AZÚCAR:

Esta si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable, ya que la harina contiene solo un 1% de sacarosa.

Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al tostamiento y mejoran el sabor. (Maillard)

En ausencia de esta la producción de CO2 se retarda dependiendo solo de la hidrólisis del almidón, como sustrato para la levadura.

 

GRASA:

El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede hacerse  sin ella, pero la grasa hace que el producto sea más suave y la cubierta se tueste mejor. (Maillard)

La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda escapar, por lo tanto se ha visto en las masas que la contienen un mayor volumen. Para este propósito es más conveniente una grasa de origen animal o plástica que una grasa líquida, ya que esta rodea demasiado pronto a la harina y la impermeabiliza de tal manera que se hace más difícil el ingreso del agua en la misma.

 

HUEVO:

Si estos se incluyen, según la formula o receta, los panes se ven más atractivos y con mejor sabor. Las proteínas del huevo le proporcionan una elasticidad adicional.

 

PROPORCIONES DE INGREDIENTES:

 

Harina a Líquido: 3/1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable y elástica.

 

Sal y azúcar:

La sal no debe exceder  el 2% del peso de la harina.

El azúcar se podrá incluir hasta un 10% del peso de la harina.

 

Levadura:

Con poca cantidad, la masa tarda más tiempo en esponjar. Con mucha cantidad se infla antes de que se desarrollen otros cambios fundamentales y puede quedar sabor a levadura en el producto terminado.

Se usara mayor proporción, si los tiempos para hacer el pan son cortos. Pero si se dispone del mismo menor cantidad de levadura y mayor tiempo de fermentación producirá un mejor pan.